Monitoreo de temperatura para la conservación de alimentos a bajas temperaturas
Industria: Fabricación de Alimentos - Catering (casinos) y restaurantes
Norma: Resolución: Circular 046 del Ministerio de Salud - DAB 400-1395-17 del INVIMA
Descripción:
Para obtener un rango favorable en seguridad alimentaria, las empresas necesitan mantener un sistema de control o monitoreo de la temperatura para asegurar los indicadores de conservación en los alimentos.
Cada alimento, por sus características específicas, requiere diferentes condiciones de conservación. Aquellos alimentos considerados frescos, como pescado, carne, lácteos o verduras, deben almacenarse a temperaturas de refrigeración entre (0°C - 4°C), para inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos.
A medida que la temperatura disminuye, se reduce también el crecimiento de muchos de los microorganismos, esto con el fin, de prolongar la vida útil del producto y disminuir los riesgos para los consumidores. Por lo anterior, las temperaturas de congelación (-18 °C), se inhiben las reacciones bio-químicas responsables de la descomposición de los alimentos. Se considera que a -18 °C el nivel de proliferación de bacterias queda prácticamente inhibido, de ahí que no se altere el alimento y se reduzcan los riesgos, manteniendo por periodos mayores las características del producto.
Se encuentra plenamente estudiado y caracterizado que, entre 5 °C y 65 °C, las condiciones son las óptimas para el desarrollo y multiplicación de la gran mayoría de los microorganismos patógenos que pueden contaminar nuestros alimentos, por lo que se considera a este rango como franja de peligro. Por debajo de 5 °C, su crecimiento disminuye drásticamente y por encima de 65 °C, las bacterias se eliminan.
Debe tenerse en cuenta que bacterias con alto poder patógeno y responsables de muchas infecciones alimentarias, tales como Salmonella, E. Coli y Campylobacter poseen un desarrollo óptimo a 37 °C. Se calcula que, si un alimento se mantiene en esta zona de dos a cuatro horas, el riesgo de intoxicación aumenta.
Los alimentos alterados son aquellos que sufren modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos, pueden resultar altamente perjudiciales para la salud del consumidor.
Para evitar la alteración de los alimentos, existen métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
El principio de la conservación de alimentos es el retraso de la actividad microbiana. Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia, eliminando los microorganismos existentes por filtración, obstaculizando el crecimiento por bajas temperaturas, desecación y destruyendo los microorganismos por calor. Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son favorables, inician su multiplicación y crecimiento.
Los alimentos que requieren refrigeración y/o congelación se mantienen a las temperaturas exigidas por la normatividad sanitaria vigente según el tipo de producto. Una vez descongelados los alimentos, estos no son recongelados o refrigerados. Las temperaturas de conservación deben ser adecuadas para la conservación de productos terminados y materias primas durante el almacenamiento.
Los equipos de refrigeración y de congelación deben poseer un termómetro o termógrafo -instrumento de registro y medición de la temperatura de funcionamiento, de fácil lectura y ubicado a la vista del manipulador y/o inspector y para llevar a cabo un control adecuado de las temperaturas dentro del establecimiento, el inspector deberá examinar las temperaturas: Ver Cuadro 1. Temperatura de Conservación por alimento.
| TIPO DE ALIMENTO | TEMPERATURA |
| Comidas Preparadas |
<= 4°C, si se conservan más de 24 h / <= 8°C, si se conservan menos de 24 h <= -18°C, si se conservan congeladas / >= 65°C, si se conservan calientes |
| Carnes frescas, de ovinos, porcinos, bovinos y equinos | <= 7°C, si se conservan en refrigeración / <= -12°C, si se conservan congeladas |
| Carnes frescas, de conejo doméstico y de aves de corral (gallinas, pavos, ocas, patos). porcinos, bovinos y equinos | <= 4°C, si se conservan en refrigeración / <= -12°C, si se conservan congeladas |
| Carnes de animales de caza silvestre (conejos, liebres, perdices, ciervos, jabalíes) |
<= 7°C, si es caza mayor en refrigeración / <= 4°C, si es caza menor en refrigeración <= -12°C, si se conservan congeladas |
| Vísceras y despojos comestibles | <= 3°C, si se conservan en refrigeración / <= -12°C, si se conservan congeladas |
| Carnes picadas | <= 2°C, si se conservan en refrigeración / <= -18°C, si se conservan congeladas |
| Preparados de carne (hamburguesas, albóndigas, filetes rusos, aves rellenas) |
Preparados de carne refrigerados que contengan carne picada: <= 2°C Preparados de carne refrigerados que contengan vísceras comestibles: <= 3°C Preparados de carne refrigerados elaborados con carnes frescas: <= 7°C Preparados de carne refrigerados elaborados con carnes frescas de aves de corral: <= 4°C Preparados de carne ultracongelados: <= - 18°C |
| Productos cárnicos | <= 5°C, si es jamón o paleta cocidos y fiambres. Para el resto a las temperaturas indicadas por el fabricante o envasador, que figuran en el etiquetado |
| Frutas y hortalizas frescas | No hay temperaturas reglamentarias. Se recomiendan T entre 10 y 12°C |
| Frutas y hortalizas frescas, cortadas, limpiadas y envasadas | A las temperaturas indicadas por el fabricante o envasador, que figuran en el etiquetado |
| Pescados frescos y refrigerados | A la T más próxima a la de fusión del hielo (0°C). |
| Moluscos bivalvos vivos | A la T mínima que garantice su viabilidad (En torno a 8°C). |
| Productos de la pesca transformados | A las temperaturas indicadas por el fabricante o envasador, que figuran en el etiquetado |
| Leches y productos lácteos | A las temperaturas indicadas por el fabricante o envasador, que figuran en el etiquetado |
| Huevos frescos o de categoría A | Mantenerlos en refrigeración después de la compra o entrega |
| Ovoproductos |
<= 4°C, si se conservan en refrigeración / <= -12°C, si se conservan en congelación <= -18°C, si son ultracongelados |
| Helados | Helados <= -18°C. (No obstante, los helados que se sirvan a granel o fraccionados pueden conservarse antes de su servicio a temperaturas superiores que permitan ser manipulados en dichas condiciones). Granizados <= 0°C |
| Alimentos envasados en general | A las temperaturas indicadas por el fabricante o envasador, que figuran en el etiquetado |
Cuadro 1. Temperatura de Conservación por alimento.
Aplicación:
Una empresa prestadora de servicios de alimentación institucional requiere realizar monitoreo de refrigeradores y congeladores donde almacena temporalmente los alimentos preparados y materias primas que utiliza para su operación.
El INVIMA les solicita que los contenedores de conservación de alimentos en baja temperatura deben tener un equipo que visualice y almacene los datos de temperatura a lo largo del día y que sean susceptibles de certificación bajo ONAC (Organismo Nacional de Acreditación de Colombia) en los rangos de monitoreo.
El departamento de Calidad e Inocuidad se comunicó con el área de consultoría científica de HANNA Instruments Colombia para recibir una asesoría técnica personalizada respecto a su necesidad.
Teniendo en cuenta las variables y condiciones del proceso de medición de temperatura, los rangos de trabajo y la precisión esperada, el área de consultoría científica recomienda el uso del equipo HI148-1 el cual presenta las características técnicas (rango, resolución y precisión) apropiadas para el monitoreo adecuado de la temperatura durante el tiempo de conservación.
La serie de Dataloggers HI148 son ideales para monitorear la temperatura en aplicaciones como el procesamiento de comida. Los Dataloggers cuentan con una excelente memoria: 16,000 lecturas para modelos de 1 canal y 8000 lecturas para modelos de 2 canales. La aplicación del software HI92148 (disponible a solicitud) permite la comunicación entre el Datalogger y un PC con sistema operativo Windows, por medio de un cable USB-C. Usando la aplicación, los parámetros de adquisición de datos son definidos por el usuario y la información registrada se puede descargar a través de un cable USB.
- Carcasa a prueba de agua con certificación IP67.
- Soporte para pared incluido para instalación versátil y fácil manejo del Datalogger.
- Uno o dos canales, con sensor interno o externo.
- 16000 lecturas (para modelos de 1 canal) u 8000 lecturas (para modelos de 2 canales).
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- BEPS (Sistema de prevención de errores por la batería).
- Clave de seguridad, número serial y lote.
- Conector USB tipo C.
- Todos los termómetros HI 148 cuentan con calibración de fábrica.
