Número de formol en zumos de frutas y vinos mediante minititulador HI 84533
Industria: Fabricación de Alimentos
Equipos: Titulación automática / Minitituladores
Norma: Acorde AOAC 965.31_2012
Descripción
Los zumos de frutas (jugos) se caracterizan por ser líquidos sin fermentar, pero que pueden ser sometidos a fermentación y se obtienen de la parte comestible de la fruta, esta debe estar madura y fresca, conservando sus propiedades físicas, químicas, organolépticas y nutricionales.
El índice de formol hace referencia al contenido total de aminoácidos y se caracteriza por ser una prueba de Genuidad, ya que se utiliza habitualmente para establecer el contenido de jugo de fruta natural exigido. El análisis de índice de formol es adaptado en el clásico Método Sörensen, donde se adiciona formaldehído a la muestra previamente neutralizada, valorando luego con hidróxido de sodio el catión hidrógeno liberado en la reacción.
Dependiendo del tipo de fruta, el número puede aumentar o disminuir con la madurez. En el zumo de naranja, se observan valores más bajos cuando la fruta no está adecuadamente madura o ha habido daños por heladas. En el zumo de piña, un número bajo podría ser indicativo de una sobre dilución con agua. Para determinar la adulteración de los zumos de fruta, se puede utilizar el número de formol, junto con la caracterización cromatográfica de los aminoácidos.
En los vinos, la concentración de alfa aminoácidos en las uvas cambia en función de la madurez y de la carga de cultivo (relación entre el rendimiento y el tamaño de la vid). La concentración aumenta con la maduración de la fruta y disminuye con la carga de cultivo. En la fermentación del vino, hay una cantidad mínima de aminoácidos y otros compuestos nitrogenados (por ejemplo, de 150 a 200 mg/L de nitrógeno asimilable por la levadura) que tiene que estar presente en el mosto/jugo. Una cantidad demasiado baja dará lugar a una fermentación estancada en la que no hay suficiente nitrógeno para que la levadura se desarrolle. Debido a la importancia del nitrógeno en la fermentación, es conveniente determinar la concentración de nitrógeno antes de la fermentación.
Aplicación
El HI 84533 es un minititulador y medidor de pH automático basado en un microprocesador y de bajo costo, diseñado para el análisis rápido y preciso del índice de formol en zumos/mosto, permite determinar rangos bajos de índice de formol (30.0 a 400.0 mg/L N) y contenidos altos (300 – 1000 mg/L N), gracias a que emplea un potente y eficaz algoritmo incorporado para analizar la respuesta del pH, hallando el punto final exacto, y proceder a realizar los cálculos necesarios de manera automática.
El nitrógeno aminoácido se determina por valoración ácido-base tras el bloqueo de los grupos amino utilizando un exceso de solución de formol (metanal), donde se obtiene un producto de reacción con carácter ácido. Inicialmente, se genera una neutralización de la acidez total de la muestra (zumos de frutas o vinos), por valoración frente a una solución de base fuerte, a pH=8,2. Seguido se inhiben los grupos amino con una solución de formol (37%) ajustada a un pH de 8,2. Finalmente, se determina el contenido de aminoácidos con una solución base de baja concentración hasta un pH=8,2 (8,1-8,5).
Análisis generados en nuestro laboratorio en jugo de naranja arrojó resultados de x̄5 =160 mg/L N con un RSD = 1.42 %, el informe queda almacenado junto con la gráfica de titulación, el cual puede ser extraído mediante por vía USB.
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Bibliografía
- Hanna Instruments Inc. (s. f.). Product Manuals. Recuperado 16 de junio de 2022
- SEGURONDO LOZA, ROMINA, PANTOJA, MARÍA ROSA, & ROCHA, ELIANA. (2013). Determinación de la Genuinidad en jugos de Naranja Comercializados en los Supermercados de la Ciudad de La Paz. Revista CON-CIENCIA, 1(1), 105-112. Recuperado en16 de junio de 2022
