Cuantificación directa de sodio en leche mediante método ion selectivo
Segmento: Fabricación de Alimentos
Subsegmento: Lácteos
Descripción
En general, la cantidad de Sodio en leche de Vaca se encuentra entre 40 a 50 mg por cada 100 g, se necesita una pequeña cantidad de sodio en la dieta para ayudar en las funciones corporales, , pero consumir demasiado sodio plantea problemas de salud importantes, como hipertensión y osteoporosis. La hipertensión o la presión arterial alta pueden provocar enfermedades cardíacas.
En la Industria Láctea, la utilización de fosfatos como aditivos está principalmente orientada hacia la función de estabilizantes en la leche UHT y esterilizada clásica, para evitar su gelificación. Su aplicación también se da en las demás leches (evaporada y condensada), así como en la nata y en la leche en polvo.
La adición de dosis entre 0.2-0.5% de mono y polifosfatos (excepto difosfato) en estos productos, inactiva los iones de calcio que se encuentran en mayor proporción en los derivados lácteos. El fosfato de mayor utilización es el E-339 o el (orto) fosfato sódico, utilizado como regulador de la acidez y como agente quelante o secuestrante, previniendo la deshidratación. Además, es usado como un estabilizador ácido en los productos en polvo. Ayuda a prevenir la formación de coágulos e incrementa la actividad de los antioxidantes.
El fosfato disódico o DSP se añade a la leche líquida antes de la pasteurización o antes del secado por aspersión para inhibir la desnaturalización de la proteína durante el tratamiento térmico y para permitir la dispersión eficiente de proteína tras la rehidratación.
La industria láctea en general debe reportar la cantidad de minerales presentes en sus productos como parte de su información nutricional; el sodio hace parte fundamental de dicha información, teniendo en cuenta las implicaciones de este en la salud humana.
Aplicación
Una empresa productora de lácteos requiere realizar la cuantificación de Sodio total (Na+) en leche como producto terminado; lo anterior en concordancia al reporte del contenido nutricional después de pasar por los diferentes procesos productivos.
Existen métodos que miden directamente el sodio, incluida la espectrometría de masas de plasma acoplado inductivamente (ICP-MS) y la espectrofotometría de absorción atómica de llama (FAAS), lo cuales proporcionan resultados muy precisos a bajas concentraciones, sin embargo, estas metodologías implican altos costos de implementación.
El HI 98191 es un medidor portátil robusto con el desempeño y características de un medidor de sobremesa. Este medidor profesional cumple con estándar IP67, mediciones de pH, ORP, ISE y Temperatura.
El FC 300B es un electrodo combinado de ion selectivo (ISE) de vidrio para iones de sodio (Na+) en solución, es un electrodo combinado que tiene una referencia de plata/cloruro de plata (Ag/AgCl) y un electrodo selectivo de iones de sodio. Ambos están alojados dentro de un solo cuerpo de vidrio que utiliza un electrolito de cloruro de amonio/cloruro de plata como solución de relleno.
La membrana de vidrio selectiva produce un cambio de potencial debido al intercambio de iones de sodio en la superficie de la membrana y la muestra. Los elementos sensores internos están alojados dentro de un cuerpo de vidrio robusto.
Mediante soluciones estándar de 10 ppm, 100 ppm y 1000 ppm exclusivas de Hanna, se realizó la calibración directa del electrodo FC 300B (previo acondicionamiento) conectado al equipo HI 98191, a 500 rpm utilizando el equipo HI 181 W.
Posteriormente y bajo las mismas condiciones de calibración, se llevó a cabo la medición directa de Sodio (Na+) en muestras de producto final de leche entera, semidescremada y deslactosada.
Después de un tiempo necesario de estabilización, se obtuvieron resultados en los rangos comprendidos entre 400 mg/L a 600 mg/L para las diferentes leches y con una alta repetibilidad para una misma muestra.
Bibliografía
