Determinación de acidez titulable en café tostado, en grano o molido, NTC 5247

Producción de café tostado

El sector cafetero es sumamente importante para la economía de Colombia. Representa 22% del PIB agrícola del país y es la principal fuente de ingresos para más de 550.000 familias. Más 25% de la población rural del país es cafetera.

Al nivel de la superficie ocupada, también el cultivo de café ocupa un lugar muy relevante, con 22 de los 32 departamentos del país siendo cafeteros. 96% de los productores son pequeños y en promedio tienen 1,3 hectáreas en café.

Para obtener el café tostado que conocemos, se debe pasar por diferentes etapas: plantación, cosecha, procesamiento y secado. Posteriormente, se realiza el tueste donde el café obtiene su sabor y aroma más característico. El grano es sometido a altas temperaturas que alcanzan los 200°, por consiguiente, pierde entre un 12-20% de peso, disminuye su cafeína, y finalmente adquiere su color característico. Después el café se muele y según nuestra norma técnica es necesario realizar, entre otras pruebas, un análisis de la acidez titulable.

La acidez titulable es inversamente proporcional al nivel de tostado del grano, ya que entre mayor sea este tratamiento, menor será su acidez (Valencia et al, 2015). La acidez es un atributo relacionado con la calidad del café, y está influenciada por muchos factores, por ejemplo en nivel de maduración del grano, el proceso de tostado, su aw y el proceso de elaboración (Wang y Lim, 2012). El café es un alimento de baja acidez cuyo ácido predominante es el ácido clorogénico

Aplicación

Una empresa colombiana de talla internacional, cuenta en su portafolio con una amplia gama de productos de alta calidad en la línea de alimentos y de aseo desde el año 1906. En la planta de café de la ciudad de Manizales se producen gran variedad de productos y cafés de origen, marcas reconocidas tienen su fabricación en esta planta. Hace algún tiempo el cliente se comunicó con Hanna Instruments con la intención de adquirir un equipo para la medición de acidez titulable en café molido según la Norma técnica colombiana NTC 5247:2004, mediante titulación potenciométrica. El grupo de ventas y consultoría científica de Hanna Instruments Colombia, recomendó el equipo titulador automático HI 932C1-01 con el electrodo HI 1043B. Como resultado, el titulador automático fue una solución ideal y rápida para la determinación de Acidez titulable en café tostado.

Metodología Sugerida

Equipo a utilizar:

• HI 932C1-01Sistema de titulación 1 Puerto análogo 110V.
• HI 1043B Electrodo combinado de pH, doble unión.
• Molino de café.
• Pipetas volumétricas.
• Vasos de precipitados.
• Probetas graduadas.
• Balón aforado de 100mL.
• Papel filtro, embudo.
• Balanza analítica.

Reactivos a utilizar marca Hanna Instruments y otros:

• HI 70436 Agua desionizada.
• HI 7007L/C Solución buffer pH 7.01.
• HI 7004L/C Solución buffer pH 4.01.
• HI 7010L/C Solución buffer pH 10.01.
• HI 70300L Solución para el almacenamiento de electrodos.
• HI 7061L Soluc. de limpieza de electrodos Bot. 500 mL.
• Solución estandarizada de hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 mol/L.
• Biftalato de potasio (patrón primario).

Procedimiento para el ajuste del electrodo de pH

Para ingresar a la calibración presione el botón MODE, luego seleccione pH y posteriormente pH Calibrar.

Vierta la solución de pH 7.01, 4.01 y 10.01 en vasos de plástico para minimizar toda interferencia EMC. Enjuague el electrodo con agua destilada. Sumerja en la solución 7.01. Agite ligeramente para garantizar la homogeneidad de la solución. Cuando el valor estándar 7.01 se reconoce y estabiliza, presione la opción Accept. Realice el mismo procedimiento con la solución de pH 4.01 y 10.01.

Método de extracción

En un vaso de precipitados se colocan 5 g pesados de café tostado y molido con 100 mL de agua a 90 °C, se agita por 3 minutos y se filtra, se realizan 3 lavados con alícuotas de 5mL de agua destilada; el extracto se lleva a un volumen de 100 mL en un balón aforado (la muestra debe estar a 25 °C)

Titulación

• En un vaso de precipitados se agregan 50 ml del extracto de café obtenido, se agita y se titula potenciométricamente con el hidróxido de sodio, hasta el punto final de pH de 6.5.
• Presione “Selección de método” del menú de la pantalla del titulador automático. Utilice las flechas hasta subrayar “USER XXXX Acidez en café” y luego presione seleccionar “Seleccionar”.
• Realice la ceba de la bureta de 25 mL con el titulante Hidróxido de Sodio 0,1N y verifique que ninguna burbuja esté presente en la bureta ni en los tubos de conducción del titulante. Si es necesario purgue la bureta para remover todo el aire.
• Coloque la muestra bajo el agitador del titulador e introduzca el electrodo, la Hélice de agitación y la punta de la línea de dosificación del titulante.
• Presione “Star/Stop” del teclado principal e introduzca el peso tomado de la muestra utilizando el teclado numérico.
• Presione “Enter” en el teclado para i niciar la titulación.
• Al final de la titulación, en la pantalla se mostrará “Titulación Completada”. El resultado estará expresado en mg de ácido Clorogénico en 1 g de café.