Inspección de la temperatura para la calidad e inocuidad de la industria alimenticia

Industria: Laboratorios, Instituciones y laboratorios de salud

Equipo: HI 98501

Norma/Resolución: Resolución 1229 de 2013, Circular 0046 de 2014

Descripción

Todos los alimentos tienen una vida útil y un tiempo máximo de consumo, determinado en muchos casos, por el tipo de alimento, las condiciones de conservación y almacenamiento, manipulación y envase. La principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Estas alteraciones pueden generar consecuencias negativas de índole económicas y de salud al consumidor. A los alimentos que sufren modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos; se les llaman alimentos alterados.

Para evitar la alteración de los alimentos, existen métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación.

Durante el deterioro por microorganismos, los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las superficies como consecuencia de una temperatura de conservación inadecuada, principalmente se ven involucradas bacterias, levaduras y mohos.

Este fenómeno de alteración se refleja en mayor medida en los alimentos de tipo Perecedero, los cuales por sus características fisicoquímicas y biológicas exigen condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

La temperatura actúa como barrera para impedir la multiplicación microbiana y la producción de toxinas, no se entiende la seguridad alimentaria sin ella (refrigeración, cocción o almacenamiento) pues el crecimiento microbiano se vincula, en muchos casos, a los cambios de temperatura.

El control de la temperatura de los alimentos, por tanto, es muy importante para garantizar que estos sean seguros. En alimentos, el desarrollo de bacterias patógenas varía en función de los grados que se aplican: a más de 65 °C, se destruyen; entre 5-10 °C , se evita la multiplicación; y de 8 °C a -18 °C, los patógenos se mantienen en estado latente, no se eliminan.

Existen dos formas de conservación a bajas temperaturas:

Refrigeración

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Conserva el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.

Congelación

El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Detiene la vida orgánica, puesto que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.

Temperaturas de sostenimiento para alimentos calientes

Cuando las comidas calientes se quedan en la zona de peligro de temperatura (5°C – 57,2°C), organismos que causan enfermedades que están naturalmente presente en la comida o por contaminación accidental, crecerán más rápidamente y de forma progresiva. Un mayor número de organismos que causan enfermedades aumenta el riesgo de posibles enfermedades transmitidas por los alimentos. Por este motivo la comida caliente se tiene que mantener a una temperatura igual o superior a 57,2°C en todo momento.

Productores y proveedores de alimentos y bebidas deben cumplir con las exigencias de las autoridades sanitarias en cuanto a su elaboración, procesamiento y comercialización, así como garantizar el cumplimiento de estándares de calidad e inocuidad con el fin de conseguir un concepto sanitario favorable y obtener de las autoridades competentes la declaración de conformidad de productos, establecimientos y procesos para el ejercicio de su actividad.

Las autoridades sanitarias competentes deben realizar inspección, vigilancia y control sanitario acorde a los lineamientos de la Resolución 1229 de 2013 y la Circular 0046 de 2014.

Uno de los parámetros fuertemente vigilados e inspeccionados es la temperatura, pues hace parte fundamental en la cadena productiva y comercialización de alimentos.

Aplicación

Una Autoridad Sanitaria competente en inspección, vigilancia y control sanitario requiere cumplir los lineamientos solicitados del ministerio de salud y protección social en la circular 0046 de 2014.

Para llevar a cabo las actividades de inspección de los procesos productivos en empresas manufactureras y de distribución de alimentos y bebidas es necesario verificar las condiciones de temperatura en las etapas donde sea crítico su control.

La autoridad sanitaria solicitó a Hanna Instruments Colombia un equipo portátil con respuesta rápida, amplio rango de medición, confiable e intuitivo para cada uno de sus inspectores.

El equipo HI 98501 Termómetro digital electrónico Checktemp® ofrece un rango de -50.0 °C a 150.0 °C y las siguientes características técnicas aprobadas por la autoridad sanitaria para llevar a cabo sus actividades de inspección:

• Precisión ± 0.2°C
• CAL Check™ - Comprueba automáticamente la calibración al iniciar
• Pantalla amplia diseñada para resistir rangos amplios de temperatura ambiental y prevenir la perdida de dígitos por el ángulo de visión.
• Protección IP65 resistente al agua
• Compatible con HACCP - Usado como herramienta para control en análisis HACCP
• Sonda de penetración de acero inoxidable AISI 316
• 3000 horas de duración de la batería (uso continuo)
• Autoapagado (8 min, 60 min, o apagado)

Se estipuló el siguiente procedimiento para realizar la medición de temperatura de un alimento:

• Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular (empanadas, muslos de pollo, pasteles). Esta puede no ser homogénea en todo el producto.
• Cuando sea posible, mezclar hasta homogeneizar el producto antes de hacer la medición.
• Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento, que por lo general corresponde al centro del mismo. Si se trata de productos envasados en bolsas de plástico, se debe medir doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termómetro y esperar hasta que la temperatura se haya estabilizado.

Para medir la temperatura de comidas en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del termómetro entre dos paquetes.

• Asegurarse que la porción sensible del termómetro este completamente sumergido en el producto.
• Esperar hasta que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura.
• Desinfectar y secar el termómetro antes de ejecutar las mediciones y entre una medición y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta desinfección del termómetro se recomienda un algodón bañado en alcohol o amonio cuaternario.

Bibliografía

• Resolución 1229 de 2013, Circular 0046 de 2014
• Manual de Alimentos y Bebidas
• Circular externa INVIMA