Medición del pH en mucílago de café
Contexto
De acuerdo a la Federación Nacional de Cafeteros (FNC), la producción del café en Colombia, genera alrededor de unos 2,5 millones de empleos y le aporta al país 3.000 millones de dólares anuales en exportaciones. En los últimos siete años, señala la FNC, la producción se ha mantenido estable, con una cosecha de 14 millones de sacos anuales y se estiman sembradas 844.744 hectáreas de café.
En Colombia, el café se procesa en las fincas por el método húmedo, y la mayoría de los caficultores usan el proceso de fermentación con el fin de separar el mucílago, para esto se dejan los granos despulpados en tanques durante varias horas. Este proceso tiene un impacto directo en la calidad final del producto debido a los cambios físicos y químicos que ocurren.
Reto o contribución
Durante la fermentación del café, bacterias y levaduras mediante sus enzimas naturales oxidan los azúcares y generan energía (ATP), etanol, ácido láctico, ácido acético, entre otros. También se degradan los lípidos del mucilago cambiando el color, olor, acidez, pH, densidad, temperatura, composición química y microbiana lo cual afecta directamente la calidad final del café en taza. La textura viscosa del mucílago junto a los cambios de temperatura generados en el proceso de fermentación y la alta cantidad de sólidos suspendidos en el mosto representan un desafío para la medición del pH, ya que estas condiciones pueden afectar la precisión y vida útil de los instrumentos.
Caso de éxito
El ingeniero Gonzalo Mancilla, fundador y director de la empresa San Fernando Coffee and Farm S.A.S. la cual se dedica a la exportación de cafés especiales de alta calidad, ubicada en el municipio de Los Santos, del departamento de Santander. Se pone en contacto con Hanna Instruments con el interés de obtener un mecanismo que permita medir el pH del mucílago del café e implementar un control de la calidad del proceso.
Desde nuestra experiencia en conjunto, se identificó la posibilidad de establecer un valor final estándar en la lectura del pH que indicara el momento óptimo en el cual debía darse por terminada la fermentación del mosto. Este proceso permite garantizar la calidad del producto duplicando sabores entre los distintos lotes de producción.
Para este fin se recomendó el uso de los medidores HI 981030 Tester de pH y FC 2022 HALO. Ambos cuentan con una unión abierta y electrolito en gel, que permiten mantener una respuesta rápida y precisa, previniendo el taponamiento por sólidos en la muestra. Cuentan además con una punta cónica la cual facilita la limpieza y penetración en muestras semisólidas. El buen desempeño de los medidores recomendados y características adicionales como la conexión Bluetooth y registro de datos propios del medidor FC 2022 HALO han permitido establecer un nuevo sistema de control en el proceso de fermentación, promoviendo la calidad y replica de sabores en el producto final.
Bibliografía
- PUERTA Q., G.I.; RÍOS A., S. Composición química del mucílago de café, según el tiempo de fermentación y refrigeración. Cenicafé 62 (2): 23-40. 2011
- XERIDAS
