Medición del pH del vino
El vino es una parte muy celebrada de varios culturas en todo el mundo durante miles de años, los arqueólogos han descubierto trazas de vino que datan de más de 8,000 años. El proceso de vinificación sigue siendo en gran medida sin cambios, pero avances tecnológicos han permitido a los enólogos refinar sus técnicas en un esfuerzo por aumentar la calidad y consistencia de su producto.
Muchos de los avances asociados con la vinificación se relaciona con la química y la instrumentación analítica desarrollada para el análisis del vino permitiendo a los viticultores obtener más control sobre el proceso de vinificación.
De uva a botella, se pueden medir muchos parámetros que proporcionan información valiosa, algunos parámetros importantes incluyen pH, titulación, acidez, dióxido de azufre libre y total, azúcares reductores y oxígeno disuelto.
El pH es especialmente importante porque afecta múltiples factores que influyen en general calidad del vino por ejemplo, el pH afecta a la capacidad del vino para inhibir el crecimiento microbiano y prevenir el deterioro. Además, el pH impacta un proceso llamado fermentación maloláctica que cambia la acidez percibida de un vino, uno de los más sensibles al pH.
Parámetros como el dióxido de azufre protege el vino del deterioro al controlar crecimiento bacterial. Enólogos deben cuidadosamente agregar dióxido de azufre para proporcionar suficiente control bacteriano sin contribuir fuera de los sabores asociados con el exceso de dióxido de azufre. El dióxido de azufre en el vino puede existir en múltiples formas químicas, cada una de las cuales tiene pH dependientes y varían en su capacidad de control de las bacterias midiendo el pH antes de agregar dióxido de azufre.
Los enólogos pueden calcular cuánto dióxido de azufre debe agregarse y predecir qué formas químicas estarán presentes. Los ajustes de pH a menudo se utilizan para alterar los atributos sensoriales de un vino, incluyendo la apariencia, aroma y sabor.
Un vino terminado típicamente esta entre pH 3 y 4, un vino inferior de este rango (<3.6) es menos propenso al crecimiento bacteriano y a la oxidación dependiente sobre el tipo de vino y las elecciones estilísticas, el pH óptimo de un vino en particular puede cambiar.
En general, los vinos blancos deben tener entre pH 3.0 y 3.3; los vinos tintos normalmente varían de 3.3 a 3.5. Los vinos con pH más bajo tienden para probar más crujiente y agrio en comparación con los vinos
a pH más alto, que tienden a tener un sabor "flácido" o "plano". Sin embargo, un vino extremadamente bajo pH (<3.0) puede tener un sabor demasiado ácido y astringente.
El pH del vino finalizado también puede afectar su color. Por ejemplo, compuestos de pigmentos en el vino se expresan en diferentes tonos de color dependiendo del pH Aunque el pH es fácilmente un parámetro medible, muchas pequeñas bodegas no tiene espacio para la instrumentación o control con un equipo de prueba.
Una bodega nueva contactó a Hanna Instruments queriendo probar el pH de su vino. Ellos buscaban una solución compacta y fácil de usar que proporcionara resultados rápidos y precisos. Hanna Instruments les sugirió el electrodo de pH HI 10482 HALO con obstrucción, sistema de prevención (CPS) y tecnología Bluetooth®.
El electrodo de pH HI 10482 HALO está diseñado para el vino, unión de mangas para una limpieza fácil y respuesta rápida al tomar medidas. La unión de la manga evita los sedimentos del vino que pueden obstruir el electrodo, que puede conducir a lecturas imprecisas.
La familia de electrodos de pH HALO también presenta tecnología Bluetooth® Smart, que permite que la sonda interactúe de forma inalámbrica con la aplicación gratuita Hanna Lab, disponible para cualquier dispositivo IOS compatible (iPhone, iPad o iPod Touch) siendo un medidor de pH completamente funcional. La aplicación está disponible para descarga gratuita y contiene un modo de demostración, que permite a los usuarios explorar todas las funciones disponibles sin una sonda.
La bodega agradeció poder llevar un medidor de pH portátil. También disfrutaron los modos de ayuda y tutorial incorporados en la aplicación, que los guió a través de la calibración, medición y cuidado de electrodos. En general el electrodo de pH HI 10482 HALO permitió que la bodega pudiera controlar los niveles de pH de su vino durante todo el proceso de vinificación y les dio mayor confianza con respecto a calidad y consistencia de sus productos.