Determinación de pH en huevo líquido entero
Industria/segmento: Alimentos
Equipos/Familia HI2002-01 - HI10530
Norma/Resolución: NTC ISO 2000:2018, Resolución 1407 del 2022
Descripción:
El huevo es un alimento altamente nutritivo, conocido por su alta densidad de nutrientes, gran aporte de proteína, ácidos grasos insaturados, todas las vitaminas (excepto la vitamina C) y los minerales esenciales para el organismo. En cuanto a la clara y yema, se resaltan compuestos antioxidantes, actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina, antiinflamatoria, antimicrobiana y antiviral.
La calidad y biodisponibilidad del huevo, lo convierte en una gran fuente de nutrientes ideal para alimentación en todas las edades. Favorece el desarrollo del feto durante la etapa embrionaria y del bebé lactante. En la infancia y adolescencia, una de las funciones más conocidas de la proteína es la construcción y mantenimiento de los tejidos, entre otros el músculo. En las personas mayores, la proteína de alta calidad como la del huevo les ayuda a contrarrestar la pérdida de masa muscular asociada a la edad, lo que favorece mantener la movilidad, la actividad física y la calidad de vida.
En Colombia, la federación nacional de avicultores (FENAVI), estimó la producción de huevos para el año 2022 en 16.250 millones de huevos, a pesar de la emergencia sanitaria declarada en octubre por la influenza aviar de alta patogenicidad.
Ante la importancia del huevo como fuente alimenticia en Colombia, se ha desarrollado la industria del ovoproducto. Los ovoproductos son derivados del huevo, de sus componentes o mezclas y el proceso para su obtención es una ayuda para eliminar cualquier riesgo sanitario, además, alargar la vida útil y facilitar el manejo del huevo en la industria alimentaria.
En el mercado colombiano, es posible encontrar productos como huevo entero líquido, yema pulverizada, clara pulverizada o mezclas de albúmina en polvo. El procesamiento de estos productos incluye métodos como la pasteurización, secado, presión, ultrasonido, entre otros y requieren de materias primas de calidad.
Aplicación:
Uno de los métodos conocidos para determinación de la calidad del huevo, es la medición del pH. Un huevo recién puesto, presenta un pH aproximado de 7,6. Sin embargo, los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se inician tras la puesta dan lugar a la liberación de dióxido de carbono desde el interior, lo cual genera un aumento del pH, hasta valores cercanos a 9 tras algunos días de almacenamiento.
En el departamento de Santander, una empresa especializada en el desarrollo de ovoproductos, se contactó con nuestros asesores técnicos para adquirir un equipo que permitiera determinar el pH del huevo líquido como control de calidad del producto terminado.
Se asesoró al cliente en la selección de un instrumento que se adaptara a sus necesidades, teniendo en cuenta que la composición del huevo puede generar inconvenientes en los medidores de pH convencionales. Acumulación de agentes contaminantes difíciles de remover en los elementos sensitivos debido al alto contenido de proteínas y grasas, pueden ocasionar mediciones poco precisas. Por otra parte, obstrucción de las uniones externas por muestras viscosas generan inestabilidad en las lecturas y afectan el correcto desempeño de los equipos. Por estos motivos, se recomendó al cliente el uso del medidor edge® de pH junto a un sensor especializado de punta cónica que facilitara la limpieza y análisis de muestras.
La línea de medidores edge® son una serie de equipos versátiles que pueden ser utilizados como instrumentos de sobremesa o fijos en montaje de pared. Una de sus características “calibration check” permite identificar la condición y velocidad de respuesta del sensor de pH y se muestra en pantalla durante todo el día posterior a la calibración.
El electrodo HI10530 es un sensor de pH con punta cónica, unión doble, rellenable, con cuerpo de vidrio y sensor de temperatura incorporado. Presenta un conector digital de 3,5 mm diseñado exclusivamente para el uso con los medidores EDGE.
También presenta una unión cerámica triple exterior y la porción cónica de detección de pH está hecha con vidrio de baja temperatura. Esta consideración de diseño es ideal para emulsiones, grasas, cremas, suelos y muestras semisólidas como el huevo.
