Midiendo el pH en cervezas artesanales
Cliente:
CERVECERÍA LOCAL S.A.S.
Contribución:
Implementar la medición y control del pH como variable de calidad en la producción de cervezas artesanales
Contexto
Desde mediados del año 1825 se tiene registro de la fundación de cervecerías artesanales en Bogotá, Bucaramanga, Cali, Ibagué, Málaga, Medellín, Neiva, Robledo, Pamplona, Tunja y Socorro.
Para el año 2020, se estimó que el 1,2% del total de cerveza fabricada en el país, correspondía a cervecerías artesanales, evidenciando el aumento en la participación del mercado. Actualmente, en Colombia se registran más de 255 cervecerías artesanales, las cuales producen más de 8 millones de litros anuales.
Reto o contribución
De acuerdo al decreto 1686 de 2012, la cerveza está definida como: “la bebida obtenida de la fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada y otros cereales o azúcares, adicionado de lúpulo o su extracto natural, levadura y agua potable, a la cual se le podrían adicionar sabores naturales permitidos por el ministerio de salud y protección social. Esta bebida debe estar comprendida entre 2,5 y 12 grados alcoholimétricos”.
Durante la producción de cerveza, los ingredientes tales como la cebada, el lúpulo, las levaduras y el agua son mezclados para obtener el mosto. Este es llevado a ebullición para así obtener los sabores y aroma deseados. Posterior al proceso de cocción, el mosto es enfriado y fermentado. Las condiciones de fermentación varían de acuerdo al tipo de cerveza producida y es durante este proceso que las levaduras consumen los azúcares disponibles, producen alcohol y dióxido de carbono. Por último, la cerveza es madurada en frío con el fin de acentuar los sabores, aromas y precipitar las levaduras en suspensión.
Durante el proceso cervecero, las enzimas requeridas para convertir el almidón en azúcar son sensibles al pH, teniendo un rango óptimo entre 5,2 y 5,6 pH. Diferentes compuestos son utilizados para ajustar esta variable, como ácido fosfórico, ácido láctico y yeso.
La claridad del mosto y la ruptura de proteínas también se ven afectadas por el pH. La coagulación de proteínas ocurre durante la cocción del mosto, donde el pH óptimo está cerca de 4.9, aunque un pH común es de 5.2. Un pH demasiado alto no solo inhibirá la coagulación, sino que también promoverá el pardeamiento debido a la interacción entre los aminoácidos y los azúcares reductores.
El pH también repercute en el lúpulo durante la cocción del mosto. La solubilidad de las resinas del lúpulo incrementa mientras lo hace el pH. Desafortunadamente, para los amantes del lúpulo, valores de pH altos también incrementan la liberación de taninos, dando lugar a un sabor más amargo. Los pH altos también incrementan la actividad microbiana.
Como un catalizador vivo, las levaduras mantienen un pH de 6.5 dentro de sus células; aun así, prefieren habitar en ambientes más ácidos. Durante la etapa de la fermentación, el pH debe ser menor para albergar la levadura, asegurar la estabilidad microbiana y un sabor consistente; un pH óptimo durante la fermentación se encuentra entre 4.1 y 4.3.
Caso de éxito
“Cervecería local S.A.S.”, una empresa santandereana ubicada en el área metropolitana de Bucaramanga, se especializa desde el año 2016 en la producción de cervezas artesanales, las cuales nacen con la selección de materias primas importadas de alta calidad, ingredientes frescos y un proceso de producción con un control minucioso que permite ofrecer a sus clientes productos fuera de lo convencional.
Actualmente, ofrecen sus 8 estilos diferentes de cerveza en su exclusivo Pub “Con P de Pola” mediante experiencias únicas como lo es consumir cerveza fresca de barril, lo que les ha generado el reconocimiento como la Cervecería de Santander. Ante la importancia de controlar el proceso de producción, los ingenieros Néstor Jaimes y Andrés Arias, se contactan con HANNA Instruments, con el fin de adquirir un medidor de pH que les permita tener precisión durante todo el proceso de producción.
En la revisión de nuestro catálogo específico de la línea para cervezas (Beer Line) con nuestros asesores comerciales, se recomendó el uso del equipo HI9810312 Tester de pH HALO2 para cervezas, el cual permite analizar el pH de muestras con alta cantidad de sólidos utilizando un electrodo de punta plana y recubrimiento en titanio los cuales minimizan las interferencias por acumulación de agentes contaminante, además permite la conexión vía bluetooth que permite transformar los dispositivos móviles en un medidor de pH de laboratorio de alta precisión, realizar registro de datos en tiempo real, gráficas, configuración de alarmas altas y bajas, indicador de condición del electrodo y es recomendado para trabajos en temperaturas de hasta 80 °C, permitiendo al cliente analizar las condiciones de cada uno de los procesos de producción.
Adicional a esto, con el apoyo del grupo de consultoría, se capacitó al cliente en el correcto manejo del equipo, metodología de análisis para lograr mediciones precisas, repetibles y confiables, al igual que las recomendaciones de limpieza, almacenamiento y calibración para mantener la buena condición de su instrumento.
Bibliografía
- INVIMA
- Ministerio de salud y protección Social, Decreto 1686 de 2012
- IDUS
- HANNA Instruments Colombia
