Uso del pH para medir la alcalinización del cacao
Industria: Alimentos
Equipos: HI 5521
Descripción
Theobroma cacao, también conocido como el árbol del cacao, es una pequeña especie de hoja perenne nativo de América del Sur. Introducido y ahora cultivado en otras regiones como África Occidental, el árbol del cacao produce mazorcas de cacao que albergan el popular grano de cacao de productos básicos en todo el mundo. Compuesto por manteca de cacao y cacao sólidos, el grano de cacao se utiliza en una variedad de aplicaciones, desde las más famosas industrias de alimentos a mercados menos conocidos, como la cosmetología. El cacao sólido consiste en los restos sólidos una vez extraída la mantequilla del frijol. El cacao en polvo se usa en una variedad de alimentos, desde helado de chocolate al condimento de chile. El sabor y el color son muy importantes en el producto final de cacao en polvo, que naturalmente es de color marrón claro y tiene un pH de 5,0 a 5,6. Para producto menos amargo, el cacao en polvo puede sufrir alcalinización, donde la acidez se reduce y se realzan el color y la solubilidad, también conocido como proceso holandés, chocolate o chocolate holandés, este proceso aumenta el valor de pH entre pH 7-8 calentando el cacao en polvo en una solución alcalina tibia, que generalmente consiste en de 3-7% de carbonato de potasio, posteriormente, se elimina el exceso de humedad, obteniéndose el producto de cacao de color más oscuro y sabor más suave.
Aplicación
Una planta de procesamiento de cacao en polvo contactó a Hanna Instruments interesada en la compra de un medidor de pH y un electrodo para probar la efectividad de su proceso de alcalinización. Hanna recomendó el HI 5521 pH/mV Medidor de sobremesa con el electrodo de pH combinado HI 1048B con CPS™. La medición se realiza sobre una muestra de 10 gramos de cacao de polvo en agua destilada, donde, idealmente, el pH final estará dentro de lo aceptado rango 7-8. El cliente apreció la función de comprobación de calibración del HI 5521. Esta característica alertará a los usuarios de cualquier posible error en sus mediciones, como una sonda sucia o un tampón contaminado. Esto asegura la precisión en la información del cliente en las lecturas, el medidor viene con una interfaz de soporte de usuario interactiva para ayudar a guiar al usuario a través de una medición, haciéndolo fácil de usar para el cliente. El electrodo de pH HI 1048B es un electrodo combinado de doble unión recargable con unión de manga CPS™ exclusiva de Hanna. CPS™ (Prevención de obstrucción System) las uniones son resistentes a la obstrucción en muestras compuestas de sólidos, como cacao en polvo, donde una unión de cerámica tradicional puede obstruirse y resultar en una vida útil más corta del electrodo. Hanna Instruments también recomendó la solución de limpieza de uso general HI 7061L para la limpieza periódica de su vaso de pH para mantenerlo libre de recubrimientos y acumulación, lo que resulta en una precisión continua en su medida de pH. El cliente estaba registrando sus resultados de pH con dos decimales de resolución que proporciona el HI 5521. En general, el cliente quedó satisfecho, con este medidor y electrodo para determinar la eficacia de su cacao.
