Estimación de la concentración de cloruro de sodio en queso industrial
Industria: Fabricación alimentos, harina, panificación masas y snacks.
Equipos: HI 96821 Refractómetro digital para medición de cloruro de sodio en industria de alimentos.
Descripción
El queso es un derivado lácteo obtenido del proceso de coagulación de componentes presentes en la leche. La textura, color, olor, crecimiento microbiano, sabor, entre otros, son características que dependen de la composición del queso, entre los principales componentes de los quesos encontramos: agua, grasa, lactosa, caseína, proteínas, minerales, enzimas coagulantes, cloruro de calcio, nitratos, ácidos orgánicos y cloruro de sodio.
El cloruro de sodio se adiciona principalmente para dar sabor, adicionalmente sirve para alargar la vida útil, ya que frena el crecimiento microbiano, sin embargo, en la elaboración de quesos industriales encontramos procesos artesanales poco estandarizados, en los cuales no se controla la concentración de sal en el queso, que es usado como materia prima, causando variabilidad en el sabor final del producto elaborado.
Existen diferentes métodos disponibles para determinar el contenido de sal en alimentos, cada método tiene sus propias ventajas y limitaciones. La selección del método a utilizar es una decisión importante cuando se está diseñando un plan de aseguramiento de la calidad.
Las consideraciones para seleccionar el método apropiado incluyen el costo del equipo, precisión deseada y experiencia del personal que realiza el test. Los métodos más comunes para determinar contenido de sal incluye:
- Refractometría
- Conductividad
- Electrodos ion selectivo (ISEs)
- Titulación
Aplicación
Una empresa de elaboración de productos de panadería se contactó con un asesor de Hanna Instruments, con el objetivo de desarrollar un método que permita clasificar los quesos industriales de diferentes proveedores de acuerdo a la concentración de cloruro de sodio presente, de manera que se estandarice una concentración en la materia prima empleada.
Se efectuó una demostración técnica del refractómetro digital HI 96821 para medición de cloruro de sodio, el método requiere moler la muestra de queso y diluirla en agua, en iguales proporciones, se agita la mezcla y posteriormente se filtra, obteniendo una muestra líquida, que es analizada en el refractómetro. El equipo demostró su precisión y rapidez para determinar el contenido de sal en la muestra.
El método determina el contenido de sal en una sustancia, basado en el índice de refracción, luego este es convertido a una unidad de medición tal como % sal, g/ 100 mL o °Baumé. El método ofrece ventajas como: fácil uso del equipo, baja inversión inicial, no requiere reactivos químicos, pequeño tamaño de muestra. Sin embargo, el método no es específico para cloruro de sodio, otras sustancias presente en la muestra pueden alterar el índice de refracción, estas sustancias incluyen grasas, azucares y minerales.
Bibliografía
The complete guide to salt in food
Elaboración del queso industrial
