Control de calidad de las mieles, ¿qué medir?

El control de calidad en las mieles es una necesidad ineludible, quien pone un producto alimenticio en el mercado es responsable de su composición.

Para los apicultores que comercializan sus propias producciones es más fácil, ya que conocen la historia de su producto, pero algunos parámetros precisan verificación, ya que factores meteorológicos o de otros tipos pueden influir en el resultado final. Para los envasadores, que no suelen conocer la historia de las mieles que compran, este conocimiento es aún más necesario.

Humedad

Las abejas recolectan néctares o meladas con humedades próximas al 60%. Luego las someten a un proceso de secado y trasformación que acaba en lo que conocemos como “mieles”, que tienen ya menos de un 18% de humedad, es su forma de asegurarse la conservación de estas reservas.

Pero no siempre este proceso es completo, en primavera temprana o en otoño, cuando los días son cortos y la temperatura del aire es más baja, es difícil conseguir las calorías suficientes para evaporar el exceso de agua y a veces las mieles de estas épocas presentan humedades más altas que las de verano.

La humedad de la miel es un importante factor de conservación. Mieles con humedades superiores al 18% corren riesgo de fermentación, sobre todo cuando comienza la cristalización y los azúcares solidificados por este proceso tienden a decantarse en el fondo de los envases, quedando arriba una parte con una humedad excesiva. Si queremos evitar ese riesgo, así como el de cristalizaciones con separaciones de fases, hemos de escoger las mieles con contenidos inferiores al 17,8% para envasar, y poner las restantes en el circuito de las mieles a granel.

La medición de la humedad puede hacerse con un refractómetro clásico o con uno digital. Los refractómetros clásicos dan una lectura menos precisa cuando las mieles están cristalizadas o en proceso de cristalización. Los refractómetros digitales dan una lectura más precisa, independientemente del estado de cristalización de la miel y compensan automáticamente las variaciones de temperatura.

Conductividad eléctrica

Esta medida está directamente relacionada con el contenido en sales minerales. Las mieles con bajos contenidos de minerales, que serán de colores claros, tendrán conductividades bajas. Y las mieles con altos contenidos de minerales, que serán de colores oscuros, tendrán conductividades altas. Las mieles de origen floral tendrán conductividades más bajas (y colores más claros) que las mieles de mieladas (más oscuras).

La Normativa de la Miel, RD 1049/2003, obliga a nombrar en la etiqueta si una miel es de origen floral o tiene su origen en la mielada de algunos árboles (alcornoque, encina, roble, abeto, castaño…), y marca un límite de conductividad de 800 µS/cm (= 0,8 mS/cm). Las mieles de mieladas o sus mezclas con mieles florales deberán tener más de ese límite, y las florales menos, excepto las mieles de brezos (Erica ssp), biércol (septembrina, Calluna vulgaris), eucaliptos (Eucaliptus ssp) y madroño (Arbutus unedo).

Los apicultores o envasadores que pongan estas mieles en el mercado deberán medir si sus lotes cumplen este parámetro. La medición de la conductividad se realiza preparando primero una solución de miel al 20 % de peso seco en agua destilada, para lo que es preciso medir la humedad de la miel y disponer de una balanza de precisión. Para medidas en plantas de envasado, una balanza con precisión de ± 0,1 a 0,2 g. es suficiente. Luego se introduce el conductímetro en la solución de miel y se lee la medida. Aunque el límite legal es de 800 µS/cm (= 0,8 mS/cm), las mieles comerciales de mielada suelen tener más de 900 µS/cm (= 0,9 mS/cm) para asegurar una buena clasificación. Las mieles de bosque (mezcla natural de mielada y floral) y las florales mencionadas como excepciones de la Norma de la Miel: brezos, biércol, eucalipto y madroño, suelen tener valores próximos a los 800 µS/cm (= 0,8 mS/cm). Las mieles florales tienen valores claramente inferiores a este límite, tanto más cuanto más claras sean.

Color

El color de las mieles es un factor de composición que está ligado casi exclusivamente a su origen botánico. Así, cuando se afirma que una miel es de romero, o de azahar, se espera que tenga un color extremadamente claro. En el otro lado de la escala, cuando se afirma que una miel es de brezos o de mielada de encina, su color ha de ser bastante oscuro, casi negro en este último caso.

Por tanto, cuando se envasa una miel como monofloral se ha de estar seguro de que está dentro del rango comercialmente admitido para esa miel. Esta medida está delimitada por la práctica comercial y la Norma de la Miel dice que podrá citarse en la etiqueta su origen floral: “… si el producto procede totalmente o en su mayor parte del origen indicado y si posee las características organolépticas, fisicoquímicas y microscópicas de dicho origen”.

¿Cómo medir la humedad, conductividad eléctrica y color de la miel?

En resumen

La medida de la humedad, la conductividad eléctrica y el color de las mieles es una herramienta sencilla que permite a los apicultores que envasan su miel controlar los parámetros mínimos para evaluar su periodo de conservación y determinados orígenes botánicos. También proporciona esa información a los envasadores, aunque estos adicionalmente, al desconocer la historia del producto, deberán realizar una analítica más a fondo para conocer otras características de las mieles que compren.