Se considera que la etapa más importante para obtener un caco de calidad es la fermentación. En donde se involucran dos fenómenos distintos. El primero hace referencia a una fermentación microbiana en donde se elimina la pulpa del mucilago presente en la almendra y el segundo en donde se induce un conjunto de reacciones bioquímicas internas en los cotiledones, lo que contribuye a la formación de precursores de aromas. Estas dos reacciones son inducidas gracias a la elevación de la temperatura de la masa del cacao.[1]
La temperatura del cacao durante el proceso de fermentación varía en los diferentes días. Se sabe que durante los primeros días la temperatura interna del cacao puede tener valores de 45-50 °C, esto ocurre en la primera remoción o aireación del cacao, luego de esto empieza a bajar lentamente y vuelve a subir una vez más, luego de realizar la segunda remoción, llegando al final a subir hasta los 48-50 °C, para luego disminuir una vez que ha concluido el proceso de fermentación. Es importante saber que durante este proceso se darán diferentes cambios en el valor de pH [2]
Debido a que el departamento del Huila ha empezado a tener un pequeño auge en la producción de cacao, aún no se han establecido criterios claves, en tanto en valores de temperatura y pH, durante el proceso de fermentación. ASOCIACIÓN DE CACAOTEROS Y PRODUCTORES DEL MUNICIPIO DE GARZÓN hizo un proceso de investigación en donde se evaluaba el monitoreo de la temperatura en los cajones de fermentación para analizar su comportamiento. Para ello, se requería monitorear continuamente la temperatura por periodos de 24 horas, se empleó el equipo medidor de temperatura HI 148-2.
El Medidor HI HI 148-2 nos ayuda a monitorear la temperatura en aplicaciones como el procesamiento de comida, transporte, museos, y horticultura. Los Dataloggers cuentan con una excelente memoria: 16,000 lecturas para modelos de 1 canal y 8000 lecturas/para modelos de 2 canales. La aplicación del software HI 92148 permite la comunicación entre el datalogger y un PC con sistema operativo Windows.
Bibliografía
- DUEÑAS, I. A. (2017). EVALUACIÓN DE LA INCIDENCIA DE LA FERMENTACIÓN. El Salvador: Universidad del Salvador.
- SEIJAS, M. G. (2012). Efecto de la frecuencia de remoción y tiempo de fermentación en cajón cuadrado sobre la. Revista Científica UDO Agrícola 12, 914-918. 2012.
