Determinación de peróxidos en aceites empleados en fritura de alimentos
Industria/segmento: Alimentos
Equipos/Familia: HI83730-20
Descripción:
La medición de peróxido en aceite comestible utilizado en el proceso de fritura es un análisis utilizado para determinar la calidad del aceite después de su uso en la cocina.
El peróxido es un compuesto químico (O2-2) que se forma en el aceite cuando se somete a altas temperaturas y/o largos tiempos de fritura, una cantidad elevada de peróxido en el aceite utilizado para fritura indica que este ha sido sometido a una oxidación significativa lo que se traduce en rancidez del aceite, esta rancidez puede transmitirse consecuentemente al alimento afectando su sabor y por ende su calidad.
Para la medición del contenido de peróxido en aceite, se utiliza un método llamado índice de peróxido, este método implica la reacción de los peróxidos presentes con una solución de yoduro de potasio en presencia de ácido acético, los métodos utilizados en la medición son la titulación volumétrica de acuerdo con la AOAC 965.33 y la medición fotométrica que aplica una adaptación del método EC 2568/91.
El índice de peróxido se expresa en miliequivalentes de peróxido por kilogramo de aceite (meq O2/kg), los valores de referencia para el índice de peróxido varían según el tipo de aceite, en aceites frescos, utilizados en fritura son bajos típicamente entre 0,5 y 5 meq O2/kg, a medida que el aceite se utiliza este valor de peróxido aumenta debido a la oxidación, en general, se considera que un valor de índice de peróxido de 10 meq O2/kg es indicativo de que el aceite ha alcanzado su límite de uso y debe ser reemplazado.
Aplicación:
Una empresa dedicada a la producción de frituras de alimentos (Papas y plátano principalmente) ubicada en la ciudad de Cali. Tomo contacto con la oficina Hanna de la ciudad, en entrevista con el consultor científico y el asesor de negocios dio a conocer su interés en realizar la medición de los peróxidos en el aceite que utilizaba en el proceso de fritura, indico que requería una medición rápida y precisa para la toma de decisiones durante el proceso, igualmente que el rango de medición aceptable sería hasta 20 meq O2/kg, igualmente que lo más apropiado sería un equipo portátil de fácil transporte.
Tomando en cuenta los requerimientos del cliente, se dio a conocer el fotómetro para medición en peróxidos en aceites y grasas HI83730, se confirmó que el instrumento trabaja en un rango de 0.0 a 25.0 meq O2/kg, que utiliza reactivos referencia HI83730-20 para 21 análisis, igualmente que el equipo se entrega equipado con su maletín de transporte y accesorios para la toma de la muestra (4 jeringas con punta), siendo consecuentes con los servicios preventa de Hanna Instruments, se realizó demostración de la medición en el laboratorio de calidad del cliente, los resultados obtenidos fueron satisfactorios y de acuerdo a lo esperado con lo cual se confirmó la correcta aplicación del fotómetro.
El cliente realizó la compra del equipo y posteriormente se llevó a cabo la postventa, que consistió en la capacitación técnica de manejo en sus instalaciones (sin costo), el cliente agradeció la asesoría de preventa y posventa realizadas.
Agradecemos a nuestro cliente por la confianza depositada y estaremos atentos a sus comentarios en caso de requerir apoyo adicional en uso de su equipo.
