En la industria de alimentos, controlar los parámetros que influyen en la calidad y estabilidad de un producto es fundamental. Entre ellos, el pH ocupa un lugar especialmente importante, ya que puede aportar información sobre las características del alimento, el comportamiento de determinados procesos y las condiciones que favorecen o limitan el desarrollo de microorganismos. 

Desde la recepción de materias primas hasta el producto terminado, una medición de pH confiable puede convertirse en un herramienta para verificar procesos, mantener la consistencia entre lotes y tomar decisiones basadas en datos. Por esta razón, no basta con conocer el valor de pH: también es necesario utilizar un instrumento adecuado para el tipo de muestra y aplicar prácticas de medición.

¿Qué es el pH y por qué es importante en los alimentos? 

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución y se expresa normalmente en una escala de 0 a 14. Los valores inferiores a 7 corresponden a medios ácidos, 7 representa la neutralidad y los valores superiores a 7 indican condiciones alcalinas. 

En los alimentos, el pH está relacionado con propiedades como el sabor, la textura, la estabilidad y el comportamiento durante diferentes etapas del procesamiento. También puede ser un parámetro importante dentro de los programas de control de calidad e inocuidad.

pH e inocuidad alimentaria: una relación que debe controlarse 

El pH influye en la capacidad de diferentes microorganismos para crecer y desarrollarse. Por ello, determinados procesos de conservación y formulaciones buscan mantener condiciones de acidez específicas. Sin embargo, el pH por si solo no garantiza la inocuidad de un alimento: dene considerarse junto con otros factores como actividad de agua, temperatura, formulación, tratamiento térmico, higiene y buenas prácticas de manufactura.

Contar con mediciones de pH repetibles permite establecer criterios de aceptación, detectar desviaciones y verificar que un proceso se mantenga dentro de los parámetros definidos por la empresa y por la normativa aplicable.

¿Cómo influye el pH según el tipo de alimento? 

¿Por qué medir el pH en lugar de estimarlo? 

En aplicaciones industriales, tomar decisiones a partir de una estimación visual o de indicadores de color puede ser insuficiente cuando un valor cuantitativo y trazable.

Un pHmetro permite obtener una lectura numérica que puede compararse con especificaciones internas, registros históricos y criterios de aceptación. 

La calidad de la medición, sin embargo, depende de varios factores: el estado del electrodo, la calibración, la temperatura, la preparación de la muestra, la limpieza y el método utilizado. Por eso, seleccionar el electrodo adecuado para cada alimento es tan importante como elegir el medidor. 

¿Cómo realizar una medición de pH confiable en alimentos? 

1. Seleccionar el instrumento y electrodo adecuados: Las muestras pueden ser líquidas, viscosas, semisólidas o sólidas. La geometría de la punta y el diseño de la referencia deben corresponder a la aplicación. 

2. Preparar correctamente la muestra: Dependiendo del alimento, puede ser necesaria una preparación específica para obtener un contacto adecuado entre el electrodo y la muestra. 

3. Calibrar el instrumento: La calibración debe realizarse con soluciones buffer apropiadas y siguiendo el procedimiento definido para el equipo. 

4. Controlar la temperatura:  El pH puede variar con la temperatura. Los equipos con compesación automática de temperatura ayudan a controlar este factor durante la medición.

5. Limpiar el electrodo: Los restos de proteínas, grasas, azúcares u otros componentes pueden afectar la respuesta del electrodo. La limpieza adecuada es esencial. 

6. Registrar y verificar los resultados: Documentar las mediciones facilita el seguimiento del proceso y la derección de desviaciones.

La importancia de elegir un electrodo especializado 

No todos los alimentos presentan las mismas condiciones de medición, Una leche o un yogur, por ejemplo, pueden contener proteínas y presentar una matriz diferente a la de una carne o una salsa.

Un electrodo diseñados para alimentos puede incorporar características especificas para facilitar la penetración en muestras semisólidas, reducir problemas de obstrucción y facilitar la limpieza.

En la línea Foodcare de HANNA Instruments existen soluciones diseñadas para diferentes aplicaciones.

Entre ellas se encuentran equipos y electrodos especializados para carne, leche, queso, yogur, chocolate, sushi, vino y otras matrices alimentarias. 

Soluciones HANNA Instruments para la medición de pH en alimentos 

HI99161 – Medidor portátil de pH y temperatura para alimentos y lácteos 

Diseñado para aplicaciones de alimentos y especialmente para productos lácteos. Se suministra con la sonda FC2023, que cuenta con punta cónica, cuerpo de PVDF de grado alimentario, unión abierta y sensor de temperatura. Estas características permiten realizar mediciones en muestras como leche, yogur, queso, carnes, emulsiones, mermeladas y otras matrices alimentarias. 

HI98163 – Medidor de pH portátil profesional para carne 

Equipo profesional orientado a la medición de pH en carnes, con electrodo especializado para facilitar la penetración y obtener mediciones directamente en la muestra

HI98162 – Medidor de pH portátil profesional para leche 

Solución Foodcare orientada a aplicaciones de medición de pH en leche y procesos relacionados con productos lácteos. 

HI98164 – Medidor de pH portátil profesional para yogur 

Equipo diseñado para aplicaciones especificas de Yogur, donde la selección del electrodo es especialmente importante por las características de la muestra.

HI99165 – HACCP pHmetro con electrodo para quesos 

Solución portátil orientada al control de pH en quesos, con electrodo especializado para esta aplicación. 

Medidores HALO2: medición inalámbrica para aplicaciones específicas 

HANNA también cuenta con la familia de medidores inalámbricos HALO2, con versiones que integran electodos especializados para diferentes aplicaciones alimentarias. En el portafolio de HANNA Instruments Colombia se encuentran modelos para carne, queso, leche, chocolate, sushi y vino.

¿Qué beneficios aporta un control adecuado del pH? 

• Apoyar el control de calidad de materias primas y producto terminado. 

• Detectar desviaciones en procesos como fermentación o formulación. 

• Mantener mayor consistencia entre lotes. 

• Generar información cuantitativa para la toma de decisiones. 

• Contribuir al seguimiento de parámetros asociados con conservación e inocuidad. 

• Seleccionar métodos de control adaptados a las características específicas de cada alimento. 

Conclusión 

El pH es mucho más que un número en la industria alimentaria. Es un parámetro que puede aportar información valioso sobre la calidad, el comportamiento de los procesos y las condiciones de un alimento. Medirlo correctamente permite transformar una variable del proceso en información útil para controlar y mejorar la operación.

Para obtener resultados confiables, es fundamental utilizar un equipo adecuado para la aplicación, calibrarlo correctamente, controlar la temperatura, mantener el electrodo en buenas condiciones y seguir un procedimiento de medición consistente.

HANNA Instruments cuenta con una amplia gama de soluciones Foodcare para la medición de pH en alimentos, con instrumentos y electrodos especializados para diferentes tipos de muestras. 

¿Necesitas medir el pH de tus alimentos? Conoce las soluciones de HANNA Instruments para la industria alimentaria y encuentra el instrumento adecuado para tu proceso.

Si tienes dudas sobre qué equipo o electrodo utilizar, nuestro equipo puede ayudarte a seleccionar la solución según el tipo de muestra y aplicación.