La medición de pH en carnes y lácteos es un control fundamental para evaluar calidad, estabilidad y comportamiento del producto durante su procesamiento. Sin embargo, obtener un resultado confiable no depende únicamente del pHmetro: la muestra, el electrodo, la temperatura, la calibración y la limpieza también influyen directamente en la medición.
En carnes, el pH permite controlar cambios posteriores al sacrificio y relacionarlos con características como retención de agua, textura y calidad. La ISO 2917:1999 establece un método de referencia para la medición de pH en carnes y productos cárnicos.
¿Por qué medir el pH en carnes y productos cárnicos?
Después del sacrificio, el metabolismo muscular genera ácido láctico y provoca una disminución del pH. La velocidad y magnitud de este descenso pueden afectar las propiedades finales de la carne.
Por eso, el control de pH resulta útil en:
- Recepción y clasificación de materia prima.
- Control de canales y cortes.
- Elaboración de embutidos.
- Evaluación de textura y retención de agua.
- Seguimiento de procesos de maduración.
- Control de calidad del producto terminado.
Para carnes y alimentos semisólidos, es recomendable utilizar un electrodo diseñado para penetración directa. Las puntas cónicas y las uniones resistentes a la obstrucción facilitan la medición en matrices complejas
Medición de pH en lácteos: leche, yogur y quesos
En productos lácteos, el pH está relacionado con procesos como fermentación, coagulación y estabilidad del producto. En yogur, por ejemplo, el seguimiento del pH permite controlar la evolución de la fermentación.
La medición también debe adaptarse a la matriz. La leche es líquida, mientras que queso y yogur pueden presentar mayor viscosidad o contenido de sólidos. Por ello, el electrodo debe permitir un contacto adecuado con la muestra y minimizar problemas de obstrucción.
En Colombia, la Resolución 2310 de 1986 establece requisitos para el procesamiento y comercialización de derivados lácteos, incluyendo parámetros fisicoquímicos como la acidez de la leche.
Técnica correcta para medir el pH
Una medición reproducible puede seguir este procedimiento:
- Calibre el pHmetro utilizando soluciones buffer apropiadas y dentro de su periodo de uso.
- Lleve la muestra a la temperatura definida por el procedimiento interno o método aplicable.
- Homogeneice la muestra cuando el producto y el método lo permitan.
- Seleccione un electrodo específico para carne, queso, yogur o leche.
- En sólidos y semisólidos, introduzca cuidadosamente la punta hasta conseguir un contacto estable.
- Espere a que la lectura se estabilice antes de registrar el resultado.
- Enjuague y limpie el electrodo entre muestras para evitar contaminación cruzada.
- Registre pH, temperatura, identificación de muestra y condiciones de calibración.
El sensor de temperatura es especialmente importante porque la respuesta del electrodo cambia con la temperatura. Algunos electrodos Foodcare incorporan el sensor directamente en la punta para mejorar la compensación durante la medición.
Error frecuente: utilizar el mismo electrodo para todo
Un electrodo convencional puede funcionar correctamente en una solución líquida y presentar problemas al medir carne, queso o alimentos viscosos. La obstrucción de la unión, una penetración inadecuada o una limpieza deficiente pueden generar lecturas lentas o inestables.
Por eso, la selección del electrodo debe hacerse según la matriz y el proceso, no únicamente según el rango de pH.
Buenas prácticas para mejorar la confiabilidad
Para un programa de control de calidad, además de medir, es importante documentar:
- Fecha y hora de medición.
- Identificación del lote.
- Temperatura de la muestra.
- Equipo y electrodo utilizado.
- Buffers empleados en la calibración.
- Resultado de pH.
- Observaciones sobre la muestra.
Los equipos profesionales para alimentos pueden incorporar funciones de calibración guiada, registro de datos y GLP, facilitando la trazabilidad de las mediciones.
¿Qué pHmetro utilizar para carnes y lácteos?
La elección depende de la aplicación. Para carnes se recomienda un electrodo de penetración con punta adecuada para sólidos y semisólidos. Para leche y productos lácteos conviene utilizar sondas diseñadas para matrices líquidas, viscosas o semisólidas.
HANNA Instruments Colombia dispone de soluciones específicas para estas aplicaciones, incluyendo equipos Foodcare para carne, leche, queso y otros productos alimenticios.
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