El control de temperatura en cadena de frío es fundamental para conservar la calidad e inocuidad de los alimentos desde su almacenamiento hasta su distribución. Una desviación térmica puede acelerar el deterioro del producto y, dependiendo del alimento y del tiempo de exposición, aumentar los riesgos microbiológicos.
Por eso, no basta con conocer la temperatura programada de una cámara o vehículo: es necesario medir, registrar y verificar que el producto se mantenga dentro de las condiciones establecidas.
¿Qué es la cadena de frío y por qué controlar la temperatura?
La cadena de frío comprende las etapas de almacenamiento, transporte, distribución y comercialización en las que un alimento debe mantenerse bajo condiciones de temperatura controladas. La normativa colombiana define la cadena de frío como el conjunto de actividades destinadas a mantener los productos bajo condiciones requeridas y controladas.
En términos prácticos, el control debe acompañar al producto durante todo su recorrido. Un alimento puede salir correctamente refrigerado de una planta y sufrir una desviación durante el transporte o la recepción.
El Codex Alimentarius recomienda establecer sistemas para vigilar eficazmente la temperatura a lo largo de la cadena de frío y mantener registros que permitan detectar desviaciones.
Temperatura de refrigeración y congelación
La temperatura objetivo depende del producto, su formulación y las especificaciones del fabricante o regulación aplicable. Como referencia en Colombia, la Resolución 2505 de 2004 considera refrigerados los alimentos mantenidos entre 0 °C y 4 °C, mientras que los congelados deben mantenerse a -18 °C o menos.
Esto no significa que todos los alimentos deban manejar exactamente esos valores. El rango debe definirse según las características y requisitos específicos de cada producto.
¿Cómo medir correctamente la temperatura de los alimentos?
Una medición confiable requiere seleccionar el instrumento según el punto de control.
Para alimentos sólidos o semisólidos, un termómetro con sonda de penetración permite medir directamente la temperatura interna. Para cámaras y ambientes refrigerados pueden utilizarse sondas diseñadas para medición de aire.
Una rutina de control puede incluir:
- Verificar el estado y limpieza del termómetro.
- Seleccionar una sonda adecuada para la aplicación.
- Medir en diferentes puntos cuando el procedimiento lo requiera.
- Esperar la estabilización de la lectura.
- Registrar temperatura, fecha, hora, equipo y lote.
- Comparar el resultado con el límite establecido.
- Documentar y gestionar cualquier desviación.
Control de temperatura HACCP y trazabilidad
Dentro de un sistema HACCP, la temperatura puede formar parte del monitoreo de puntos críticos de control cuando el análisis de peligros así lo determine. La FAO recomienda establecer métodos y frecuencias de monitoreo capaces de detectar desviaciones antes de que afecten una cantidad mayor de producto.
Por eso, registrar únicamente la temperatura inicial y final puede ser insuficiente. El objetivo es generar evidencia de lo ocurrido durante las etapas relevantes de almacenamiento y transporte.
¿Qué termómetro utilizar para la cadena de frío?
La selección depende de la aplicación. Para alimentos, los termómetros de penetración son especialmente útiles para comprobar la temperatura interna del producto.
Por ejemplo, el HANNA HI93501 mide de -50 a 150 °C y permite utilizar diferentes sondas especializadas.
Para aplicaciones que requieren una respuesta rápida, el HI9350011 incorpora una sonda de penetración que alcanza el 90 % de su valor final en aproximadamente 4 segundos.
La precisión del instrumento, el tipo de sonda, la limpieza y la trazabilidad de la medición deben considerarse conjuntamente.
Evite estos errores en la cadena de frío
Los problemas más frecuentes no siempre están relacionados con el sistema de refrigeración. También pueden producirse por:
- Medir solamente el aire y no verificar el producto.
- Utilizar una sonda inadecuada.
- Realizar pocas mediciones.
- No registrar las lecturas.
- Ignorar desviaciones temporales.
- No verificar el instrumento periódicamente.
- Dejar zonas del proceso sin monitoreo.
Una cadena de frío efectiva no consiste únicamente en mantener un equipo encendido: requiere medición, registros y acciones correctivas.
