Ciertos compuestos en productos alimenticios y medicamentos pueden desencadenar reacciones adversas sobre los consumidores. Por esta razón es necesario para el fabricante establecer controles para prevenir la presencia de alérgenos no declarados. Los alérgenos son los ingredientes que producen una respuesta alérgica en personas sensibles. Algunos aspectos a tener en cuenta a causa de los alergenos son: declarar de manera correcta los ingredientes que constituyen el producto, posible contaminación causada por ingredientes no declarados, remanentes de ingredientes intermediarios, posible substitución de ingredientes por variantes de menor riesgo y contaminación cruzada por remanentes en los equipos de producción.
Aunque todos podemos volvernos alérgicos a un alimento, algunos tienen una mayor probabilidad de provocar una reacción alérgica. Siendo un ejemplo de alimentos que habitualmente provocan una reacción alérgica; el chocolate, el trigo, el maíz, la clara de huevo, el pescado, el marisco, la leche, la mostaza, las nueces, el alcohol, las bayas, el azúcar de caña, el coco, el café, las naranjas, los limones, la manteca de cacahuate, los guisantes, la carne de cerdo, las patatas y los tomates. Entre los alimentos que en ocasiones pueden provocar alergias se encuentran: los plátanos, la carne de buey, el apio, las cerezas, el pollo, los colorantes, el ajo, el melón, las setas, las cebollas, las ciruelas, las especias, las espinacas, las vitaminas y el agua del grifo cuando lleva demasiado cloro y/o ablandantes. Y entre los alimentos que raramente son responsables de alergias encontramos: las manzanas, los albaricoques, el jamón, la cebada, la remolacha, las zanahorias, la uva, la miel, la carne de cordero, la lechuga, la langosta, la avena, los melocotones, el salmón, la sal, la tapioca, los extractos de vainilla y el vinagre
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