La medición de pH en alimentos es fundamental para controlar procesos, calidad, estabilidad y características del producto. Sin embargo, una lectura incorrecta no siempre significa que el pHmetro esté averiado. En muchos casos, el problema está en la preparación de la muestra, la calibración o el electrodo utilizado.
En alimentos como carnes, quesos, yogures, frutas y salsas, la composición de la muestra puede dificultar la medición y acelerar el deterioro del sensor. Por eso, conocer los errores más frecuentes permite obtener resultados más confiables y reproducibles.
No calibrar correctamente el pHmetro
Uno de los errores más comunes es comenzar las mediciones sin realizar una calibración adecuada. El pHmetro debe calibrarse utilizando soluciones buffer apropiadas y en buenas condiciones.
Una calibración incorrecta puede generar un error sistemático en todas las muestras.
La calibración debe realizarse según el procedimiento establecido para el equipo y la aplicación, verificando además el estado de los buffers y del electrodo.
Utilizar un electrodo que no corresponde al alimento
No todos los alimentos presentan las mismas características. Una sonda adecuada para líquidos puede no funcionar correctamente al medir carne, queso o productos viscosos.
Para alimentos sólidos o semisólidos pueden utilizarse electrodos de penetración, mientras que para matrices con proteínas, grasas o alta viscosidad se requieren diseños que reduzcan el riesgo de obstrucción de la unión.
La selección del electrodo debe considerar la matriz, textura y composición del producto.
Medir sin preparar correctamente la muestra
Otro error frecuente es colocar directamente el electrodo sobre una muestra que no representa adecuadamente el producto.
Dependiendo del método, puede ser necesario:
- Homogeneizar la muestra.
- Seleccionar una porción representativa.
- Evitar zonas contaminadas o con separación de fases.
- Mantener condiciones de temperatura controladas.
- Seguir el procedimiento específico establecido para el alimento.
La preparación debe ser consistente para que los resultados puedan compararse entre lotes.
Ignorar la temperatura durante la medición
La temperatura puede modificar tanto el comportamiento de la muestra como la respuesta del sistema de medición. Por esta razón, registrar únicamente el valor de pH sin conocer la temperatura puede dificultar la interpretación del resultado.
Los equipos con compensación automática de temperatura ayudan a corregir la respuesta del electrodo, pero no eliminan los efectos físicos y químicos que la temperatura puede producir en el alimento.
No limpiar correctamente el electrodo
Los restos de proteínas, grasas, azúcares y otros componentes pueden adherirse al sensor y afectar su respuesta.
Esto es especialmente importante en alimentos como carne, leche, queso, yogur y salsas. Las proteínas y grasas también pueden obstruir la unión del electrodo, provocando lecturas lentas, inestables o incorrectas.
Después de cada medición, el electrodo debe limpiarse siguiendo las recomendaciones del fabricante y almacenarse correctamente.
Introducir el electrodo de forma incorrecta
En alimentos sólidos o semisólidos, presionar excesivamente el electrodo o introducirlo en una zona inadecuada puede dañar la membrana.
Los electrodos diseñados para alimentos utilizan geometrías específicas para facilitar la penetración en productos como carnes y quesos. Otros diseños utilizan membranas planas para realizar mediciones sobre superficies.
La técnica debe adaptarse al tipo de sonda y al producto analizado.
No verificar la condición del electrodo
Un electrodo puede seguir mostrando valores en pantalla y, aun así, no estar funcionando correctamente.
Una respuesta demasiado lenta, valores inestables o dificultades para calibrar pueden indicar contaminación, deshidratación, envejecimiento o deterioro de la membrana o de la unión.
Por eso, además de calibrar el equipo, conviene establecer controles periódicos del desempeño del electrodo.
¿Cómo mejorar la medición de pH en alimentos?
Una rutina sencilla puede reducir buena parte de los errores:
- Seleccione el electrodo según el alimento.
- Verifique el estado del sensor.
- Calibre el equipo correctamente.
- Prepare una muestra representativa.
- Controle la temperatura.
- Realice la medición evitando movimientos innecesarios.
- Limpie y almacene correctamente el electrodo.
Para determinados alimentos existen además métodos normalizados. Por ejemplo, la ISO 1842 establece un método potenciométrico para determinar el pH en productos de frutas y hortalizas.
El electrodo es parte del método de medición
Un pHmetro preciso no garantiza por sí solo una medición precisa. La confiabilidad depende del conjunto formado por equipo, electrodo, muestra, procedimiento y mantenimiento.
En alimentos con proteínas, grasas o partículas sólidas, utilizar un electrodo diseñado específicamente para la aplicación puede reducir problemas de obstrucción y mejorar la estabilidad de la medición.
HANNA Instruments Colombia cuenta con soluciones Foodcare para diferentes aplicaciones de la industria alimentaria, incluyendo medición de pH en carnes, lácteos y otros productos.
