La industria de los insectos comestibles está comenzando a prosperar en el mundo occidental y ofrece beneficios ambientales y nutricionales
Dentro de un cobertizo de jardín de ocho metros de largo detrás de su casa suburbana en Ealing, Tiziana Di Costanzo y su esposo, Tom Mohan, dirigen Horizon Insects, la única granja en Londres que cultiva insectos para consumo humano. En ocho juegos de estantes de madera y en varias cajas de plástico grandes, la pareja cría más de medio millón de gusanos de la harina y grillos para que la gente los cocine y se los coma.
"Puedes hacerlos salteados, puedes usarlos en bolitas de proteína, puedes hacer tagliatelle", dice Di Costanzo. Si incluyes grillos molidos en la masa de la pizza, "tienes una buena comida completa. Son tan nutritivos como los peces, pero sin agotar los recursos de los océanos". La pareja comenzó a criarinsectos en 2013 después de que su hijo comenzó a cultivarlos para un proyecto extracurricular; actualmente venden insectos —frescos y secos — y dan clases de cocina. Entre los clientes se incluyen veterinarios, estudiantes, investigadores deln Congo y el chef de un yate en el Caribe. Los insectos de Di Costanzo también han adornado los platos del Ritz.
Los gusanos de la harina frescos saben como un "híbrido de carne de pollo", dice, y son una buena base para elragú, mientras que los secos tienen más sabor a nuez. Los grillos secos que le añado más tarde a mi bruschetta saben un poco a semillas de calabaza con un toque de tocino.
La cría de insectos se está convirtiendo en un gran negocio. El mercado mundial de insectos comestibles tenía un valor de US$112 millones de dólares en 2019 y se prevé que alcance más de US$1.500 millones para 2026,según Global Market Insights.
Conforme los consumidores se dan cuenta del daño que la producción intensiva de carne y las diabólicamente complejas cadenas de suministro le están provocando al medio ambiente, los investigadores y productores esperan que la entomofagia –el término técnico para el consumo de insectos– pueda brindar algunas respuestas.
Se conocen alrededor de 2.000 especies de insectos comestibles, aunque los cálculos varían, y la historia de su consumo se remonta a miles de años. Plinio el Viejo menciona las larvas de escarabajo como un bocadillo en elsiglo I y los insectos siguen siendo un manjar en muchas partes del mundo.
En Tailandia, los huevos de hormiga se hierven en leche de coco como postre conocido como “tom kati kai mod daeng”, mientras que en Uganda los saltamontes se comen fritos con cebolla. En Cerdeña, el preciado “casu marzu” —literalmente ‘queso podrido’— contiene gusanos.
Aunque los datos sobre el valor nutricional de los insectos son limitados en la actualidad y varían mucho según la especie, la Fundación Británica de Nutrición dice que pueden ser una buena fuente de grasas insaturadas saludables y que algunas especies tienen un contenido de hierro más alto que la carne de res.
La chef Thomasina Miers dice que descubrió por primera vez "el delicioso sabor a nuez y tierra" de los insectos hace 25 años en México cuando le ofrecieron una tortilla llena de gusanos asados.
Como cofundadora de Wahaca, la cadena de restaurantes mexicanos de gama media, fue una de las primeras en ponerinsectos en un menú británico tradicional al ofrecer brownies de harina de grillo y puré de saltamontes en salsa."Siempre que los hemos tenido en el menú, hemos tenido una respuesta muy positiva", dice. Terminó quitándolos porque los costos de suministro eran demasiado altos en ese momento y no estaba segura de si elsabor del grillo abrumaba elsabor de los brownies.
Simon Stenning, consultorindependiente de varias cadenas de restaurantes, dice que "es obvio. Necesitamos utilizarlos insectos de forma más estratégica", pero añade que, como alimento humano,siguen siendo "un truco". "Las personas que van a comer a un típico pub-restaurante, no van a comerinsectos como almuerzo los domingos", dice. Sin embargo, existen razones ambientales de peso para desear que el consumo de insectos se ponga de moda para producir 1 kg de proteína de insectos,según el productor de insectos comestibles Eat Grub. Para producir un kilo de carne de res, el múltiplo es 2850 veces. Los insectos también consumen mucha menos agua; de hecho, casi ninguna.
"Se ha hablado de los insectos durante bastante tiempo, pero ahora parece que está tomando impulso", dice el profesor Simon MacKenzie,subdirector del departamento de acuicultura de la Universidad de Stirling, quien investiga el potencial de los insectos como alimento para peces.
El proyecto de MacKenzie cuenta con un apoyo de 10 millones de euros de la agencia gubernamental Innovate UK. Es la primera "plataforma de insectos adecuadamente nanciada" del país, dice. En la UE, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria está evaluando ocho tipos de insectos y se espera que la Comisión Europea apruebe su uso como alimento para humanos para n de año. En la lista se encuentran las moscas soldado negras, los gusanos de la harina y los grillos domésticos.
Fuente: Agronegocios
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